Varkensveteinde afgebonden (witvel). Circa 70 cm p/stuk
Veteinden / Varkensveteinde afgebonden (witvel). Circa 70 cm p/stuk. Te gebruiken voor: Hausmacher, boeren leverworst, Berliner, boterhamworst, kookworst. De darmen zijn verpakt op zout en na aankoop minimaal 6 maanden houdbaar. Open de verpakking en indien de darmen op een strip zitten verwijder deze. Spoel de darmen in royaal koud water voor minimaal 24 uur (ontzouten). De darmen zijn nu gereed om gestopt te worden. Heeft u darm over? Spoel deze weer voor 30 minuten in koud water (verwijderen vlees eiwitten) dep de darm droog en verpak deze weer in royaal zout. Dit proces kunt u meerdere malen herhalen. Bewaar de darmen in een afgesloten bakje op een donkere plaats. Recept Coppa di Parma FinocchioCoppa di Parma is een traditionele rauwe ham soort gemaakt van de procereur (uitgebeende varkens nek) uit Italië, bekend vanwege zijn witte edel schimmel en aromatische mantel. Benodigd heden:1 procereur 2 gram grove zwarte peper granulaat per kilo (plus 1 gram per kilo en verder proces) 2 gram knoflook poeder per kilo 3 gram venkelzaad (plus 1 gram per kilo en verder proces) 2 gram gekneusde jeneverbes per kilo 50 gram witte droge wijn per kilo 1 gram laurier poeder 45 gram colorozo zout per kilo 1 Runder zakeinde, Klos rollade garen rood/wit, Azijn en vacuüm machine. Verwijder losse vleesdeeltjes, bloederige plekjes en de dunne harde punt waar de atlas en de draaier (kop) hebben gezeten. Weeg de gekante procereur (noteer je aanvangs gewicht!) en weeg de benodigde hulpstoffen af. (bv voor procereur van 3 kg is 135 gram colorozo zout etc) Meng de hulpstoffen en wrijf / masseer hier de procereur goed mee in. Vacumeer de procereur en leg deze 8 weken in de koelkast (2c). Was na 8 weken de procereur af met een water / azijn oplossing van 50/50. Laat de procereur nu 12 uur ontzouten in ruim koud water. Dep de procereur droog met een schone (!!) doek. Weeg opnieuw de procereur en wrijf deze in met 1 gram zwarte peper granulaat per kilo en 3 gram venkel zaad per kilo. Laat de procereur nu 2 dagen hangend drogen. (10/12c 70/75 lucht vochtigheid) Spoel tevens het zout van het veteinde en laat deze ook 2 dagen uitwateren in koud water. Na 2 dagen, pers de procereur in het uitgewaterde runder zakeinde en knoop de coppa op met het rood/witte rollade garen.* Laat nu de coppa 3 tot 6 maanden hangend drogen in een goed ventilerende ruimte van circa 15c.Het vocht / gewicht verlies moet 30 tot 35% zijn van het aanvangs gewicht om de optimale houdbaarheid te krijgen. Aandachts punten: - Voorkom insnijdingen hierdoor meer kans op schadelijke bacteriën! - Waarneer geen insnijdingen kan ook grof zeezout worden gebruikt ipv colorozo zout. - De witte droge edel schimmel die ontstaat in het groog proces geeft de coppa een aromatische smaak! (niet afwassen) - Zwarte en of groene schimmels zijn hoogstwaarschijnlijk geen edel schimmels en dienen direct verwijderd te worden (1 liter water, 250ml azijn en 100 gram colorozo zout) - Ipv van een runder zakeinde kan je ook gedroogde varkensdarm vellen gebruiken (art 194005) *Op dit moment van het proces is het ook mogelijk de coppa licht af te roken op beuken hout. Let wel koud roken (max 12c). Dit gebeurt niet bij een Coppa di Parma Traditionale maar is wel een lekkere variatie!
Recept Coppa di Parma Traditionale.
Coppa di Parma is een traditionele rauwe ham soort gemaakt van de procereur (uitgebeende varkens nek) uit Italië, bekend vanwege zijn witte edel schimmel en aromatische mantel.
Benodigd heden: 1 procereur 2 gram grove zwarte peper granulaat per kilo (plus 1 gram per kilo en verder proces) 0.5 gram nootmuskaat per kilo 0.5 gram kaneel per kilo 2 gram gekneusde jeneverbes per kilo 50 gram witte droge wijn per kilo 45 gram colorozo zout per kilo 1 Runder zakeinde, Klos rollade garen rood/wit, Azijn en vacuüm machine.
Verwijder losse vleesdeeltjes, bloederige plekjes en de dunne harde punt waar de atlas en de draaier (kop) hebben gezeten. Weeg de gekante procereur (noteer je aanvangs gewicht!) en weeg de benodigde hulpstoffen af. (bv voor procereur van 3 kg is 135 gram colorozo zout etc) Meng de hulpstoffen en wrijf / masseer hier de procereur goed mee in. Vacumeer de procereur en leg deze 8 weken in de koelkast (2c). Was na 8 weken de procereur af met een water / azijn oplossing van 50/50. Laat de procereur nu 12 uur ontzouten in ruim koud water. Dep de procereur droog met een schone (!!) doek. Weeg opnieuw de procereur en wrijf deze in met 1 gram zwarte peper granulaat per kilo. Laat de procereur nu 2 dagen hangend drogen. (10/12c 70/75 lucht vochtigheid) Spoel tevens het zout van het veteinde en laat deze ook 2 dagen uitwateren in koud water. Na 2 dagen, pers de procereur in het uitgewaterde runder zakeinde en knoop de coppa op met het rood/witte rollade garen.* Laat nu de coppa 3 tot 6 maanden hangend drogen in een goed ventilerende ruimte van circa 15c.Het vocht / gewicht verlies moet 30 tot 35% zijn van het aanvangs gewicht om de optimale houdbaarheid te krijgen. Aandachts punten: - Voorkom insnijdingen hierdoor meer kans op schadelijke bacteriën! - Waarneer geen insnijdingen kan ook grof zeezout worden gebruikt ipv colorozo zout. - De witte droge edel schimmel die ontstaat in het groog proces geeft de coppa een aromatische smaak! (niet afwassen) - Zwarte en of groene schimmels zijn hoogstwaarschijnlijk geen edel schimmels en dienen direct verwijderd te worden (1 liter water, 250ml azijn en 100 gram colorozo zout) - Ipv van een runder zakeinde kan je ook gedroogde varkensdarm vellen gebruiken (art 194005) *Op dit moment van het proces is het ook mogelijk de coppa licht af te roken op beuken hout. Let wel koud roken (max 12c). Dit gebeurt niet bij een Coppa di Parma Traditionale maar is wel een lekkere variatie! Recept Pancetta Traditionale Pancetta is een traditionele rauwe spek soort gemaakt van de buik (uitgebeende afgezwoerte varkens buik) uit Italië, bekend vanwege zijn witte edel schimmel en aromatische mantel. Benodigd heden: 1 Varkens buik zonder been en zwoerd 2 gram grove zwarte peper granulaat per kilo (plus 1 gram per kilo en verder proces) 2 gram rozemarijn per kilo (plus 1 gram per kilo en verder proces) 1 gram oregano per kilo 2 gram gekneusde jeneverbes per kilo 50 gram witte droge wijn per kilo 45 gram colorozo zout per kilo 1 Runder zakeinde, Klos rollade garen rood/wit, Azijn en vacuüm machine. Verwijder losse vleesdeeltjes, bloederige plekjes en de tepel rand. Weeg de gekante buik (noteer je aanvangs gewicht!) en weeg de benodigde hulpstoffen af. (bv voor buik van 3 kg is 135 gram colorozo zout etc) Meng de hulpstoffen en wrijf / masseer hier de buik goed mee in. Vacumeer de buik en leg deze 4 weken in de koelkast (2c). Was na 4 weken de procereur af met een water / azijn oplossing van 50/50. Laat de buik nu 12 uur ontzouten in ruim koud water. Dep de buik droog met een schone (!!) doek. Weeg opnieuw de buik en wrijf deze in met 1 gram zwarte peper granulaat per kilo en 1 gram rozemarijn Laat de buik nu 2 dagen hangend drogen. (10/12c 70/75 lucht vochtigheid) Spoel tevens het zout van het veteinde en laat deze ook 2 dagen uitwateren in koud water. Na 2 dagen, pers de opgerolde buik in het uitgewaterde runder zakeinde en knoop de pancetta op met het rood/witte rollade garen.* Laat nu de pancetta 3 tot 6 maanden hangend drogen in een goed ventilerende ruimte van circa 15c. Het vocht / gewicht verlies moet 30 tot 35% zijn van het aanvangs gewicht om de optimale houdbaarheid te krijgen. Aandachts punten: - Voorkom insnijdingen hierdoor meer kans op schadelijke bacteriën! - Waarneer je de buik oprolt mag er geen lucht tussen zitten. Sla (!!) dit er evt uit met de platte kant van een slagers bijl of zware pan. - De witte droge edel schimmel die ontstaat in het droog proces geeft de pancetta een aromatische smaak! (niet afwassen) - Zwarte en of groene schimmels zijn hoogstwaarschijnlijk geen edel schimmels en dienen direct verwijderd te worden (1 liter water, 250ml azijn en 100 gram colorozo zout) - Ipv van een runder zakeinde kan je ook gedroogde varkensdarm vellen gebruiken (art 194005) *Op dit moment van het proces is het ook mogelijk de pancetta licht af te roken op beuken hout. Let wel koud roken (max 12c). Dit gebeurt niet bij een Pancetta Traditionale maar is wel een lekkere variatie!
