Dutch Brisket Sandwich
Remko Winkelaar - Restaurant T-Rex
Voor 4 personen
Ingrediënten:
- 600 g brisket
- 100 ml rundvleesjus
- 500 g zuurkool
- 8 sneetjes casinowitbrood
- 4 el T-Rex Pieper Zalf
- 4 el T-Rex BBQ Sauce
- 4 el T-Rex Bzzzz Sauce
- 4 plakjes Goudse kaas
- 100 g kruidenboter, gesmolten
Benodigdheden:
Stap 1: Bereid je barbecue voor om indirect te garen en verhit tot een temperatuur van 110°C (met voldoende houtskool om straks hot and fast te grillen).
Stap 2: Leg de brisket op een stuk aluminiumfolie, schenk de jus erover en pak de brisket goed in. Verwarm de brisket op je barbecue tot een kerntemperatuur van 75°C.
Stap 3: Haal de brisket van je barbecue en leg op een warme plek, of bijvoorbeeld in een koelbox zodat de brisket op temperatuur blijft. Stook de barbecue op tot 250°C; je kunt de opstelling voor indirecte bereiding aanhouden maar je barbecue ook inrichten voor directe bereiding. Warm terwijl de temperatuur van de barbecue stijgt de zuurkool in de skillet op het rooster op.
Stap 4: Besmeer één kant van de sneetjes casinobrood met de T-Rex Pieper Zalf. Snijd de brisket in plakjes. Beleg de helft van het brood met de warme zuurkool, verdeel hier de T-Rex BBQ Zalf over en beleg met de plakjes brisket. Besmeer met de T-Rex Bzzzz Sauce en leg er een plak Goudse kaas op. Dek af met de overige sneetjes brood. Besmeer de buitenkant van de sandwiches met de kruidenboter.
Stap 5: Leg de sandwiches op het rooster van je barbecue en grill ze aan beide kanten goudbruin en krokant. Halveer de sandwiches diagonaal voor je ze serveert.
Enjoy!
Brisket
Ingrediënten:
- 1 USA grain fed brisket
- 4 el zwarte peperkorrels, gekneusd
Voor de bouillon:
- 100 g Grate Goods All Brine Nr.1
- 3 runderbouillonblokjes (Maggi)
Benodigdheden:
Stap 1: Breng voor de bouillon 2 liter water met de Grate Goods All Brine Nr.1 en de runderbouillonblokjes aan de kook en laat afkoelen.
Stap 2: Snijd de harde stukken vet van de brisket en snijd zoveel van het zachte vet weg dat het vetlaagje ongeveer 3 mm dik is. Leg de brisket in een bak. Zuig de afgekoelde bouillon op met de injector en injecteer de brisket om de centimeter. Vul de injector steeds opnieuw door de bouillon op te zuigen en niet aan de bovenkant te vullen; hiermee voorkom je dat je injector verstopt kan raken. Schenk de resterende bouillon in de bak, dek deze af en zet een nacht in de koelkast.
Stap 3: Spoel de volgende dag de brisket af en dep het vlees droog. Bestrooi met de gekneusde zwarte peper en druk deze een beetje aan.
Stap 4: Stook je barbecue op tot een temperatuur van 107°C. Strooi flink wat hickory rookchips op de houtskool, richt je barbecue in voor indirecte bereiding en leg de brisket op je rooster. Sluit de barbecue, breng opnieuw naar een temperatuur van 107°C en laat de brisket garen tot deze een kerntemperatuur van 68°C heeft bereikt.
Stap 5: Haal de brisket uit de barbecue en verpak deze in butcher paper. Leg de ingepakte brisket terug en laat doorgaren tot een kerntemperatuur van 92°C. Het totale garingsproces kan wel 12 uur duren.
Stap 6: Haal de brisket uit de barbecue, wikkel (in het butcher paper) in een schone handdoek en laat het vlees 2 uur op een warme plek rusten. Je kunt hiervoor bijvoorbeeld ook een grote koelbox gebruiken.
Stap 7: Pak de brisket uit en snijd dwars op de draad in plakjes van ongeveer een halve cm dik (of gebruik voor de bereiding van de Dutch brisket sandwich).
Enjoy!
