Coppa di Parma Finnochio
Coppa di Parma Finnochio
Ingrediënten:
- 1 procureur
- 2 gr grove peper granulaat per kg (plus 1 gr per kg verderop in het proces)
- 2 gr knoflookpoeder per kg
- 3 gr venkelzaad ( plus 1 gram per kg verderop in het proces)
- 2 gr gekneusde jeneverbes per kg
- 50 gr droge witte wijn per kg
- 1 gr laurier poeder
- 45 gr colorozo zout per kg
- Azijn
Benodigdheden:
Stap 1: Verwijder losse vleesdeeltjes, bloederige plekjes en de dunne harde punt waar de atlas en de draaier (kop) hebben gezeten.
Stap 2: Weeg de gekante procereur (noteer je aanvangs gewicht!) en weeg de benodigde hulpstoffen af. (bv voor procereur van 3 kg is 135 gram colorozo zout nodig etc.)
Stap 3: Meng de ingrediënten en wrijf de procureur hier mee in. Stop de procureur in het runderzakeinde.
Stap 4: Vacuumeer de procureur en leg deze 8 weken in de koelkast. (±2°C)
Stap 5: Na 8 weken spoel je hem af met azijn/water. (50/50) Laat hem vervolgens 12 uur lang ontzouten in koud water. Dep hem droog met een schone doek
Stap 6: Weeg opnieuw de procereur en wrijf deze in met 1 gram zwarte peper granulaat per kilo en 3 gram venkel zaad per kilo. Laat de procureur nu 2 dagen hangend drogen. (10-12°C en 70-75% luchtvochtigheid)
Spoel tevens het zout van het zakeinde en laat deze ook 2 dagen uitwateren in koud water.
Stap 7: Laat nu de coppa 3 tot 6 maanden hangend drogen in een goed ventilerende ruimte van circa 15°C. Het vocht/gewicht verlies moet 30-35% zijn van het aanvangsgewicht om de optimale houdbaarheid te krijgen.
Enjoy!
